食堂是学校的一个窗口，食堂工作做得好坏，不仅关系到全体师生的生活和健康，而且关系到整个学校在社会上的形象和信誉，为进一步加强学校食堂管理，规范食堂经营行为，提高餐饮服务质量，保障师生饮食卫生安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规要求，结合我校实际，制定本管理办法。

一、卫生管理

食堂职工必须搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

1.认真执行饮食卫生的有关规定。

2.讲究个人卫生，做到“四勤”：勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服；便后洗手，不随地吐痰，不乱扔垃圾，清洁好食用工具，在工作期间不准吸烟。

3.生熟食品要分开保管、肉菜要洗干净，熟食要加盖罩，售剩的饭菜要及时存放保管好，再售时应煮透，不售变质的饭菜。

4.冰柜应保持清洁，确保无霉烂臭味异味。

5.每餐下班后，按卫生分工包干地段清洗干净。饭盒、菜盆，勺、铲、蒸笼等用具洗净后放整齐，用前消毒，台桌擦洗干净，搅拌机无酸味，切肉机清洁无异味。

6.每周大扫除一次，保持厨房、餐厅内外、台、桌面及用具清洁卫生，厨房、餐厅每天洗一次。

7.不购腐烂变质食物，无关人员不准进入厨房备餐间，严防食物中毒。

8.由原料到成品实行“四不”制度：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的食品；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（零售单位：不收进腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。

9.成品（食物）存放实行（四隔离）：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

10.用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

11.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。

二、工作细则

1.各食堂必须切实搞好饮食安全卫生保卫工作，避免不必要的损失，杜绝食物中毒事件发生。

2.食堂管理实行岗位责任制，明确责任，切实做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

(1)防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。

(2)防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、发现苍蝇应立即喷药灭杀。

(3)防盗：食堂的一切物品必须堆放整齐，该入库的及时入库。保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网。

(4)防潮湿：食堂主副食品、炊、用具、机械设备，保管员应及时清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。

(5)防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。

3.做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，勤剪指甲，饭前、便后要洗手。

4.炊事员必须礼貌待人，文明服务，优质服务

5.站窗口必须仪表整洁，穿戴好工作服、帽和工牌号，做到笑脸相迎，有问必答，并且要有主动为学生服务的观念。

6.炊事员不得以任何理由与学生顶撞、吵闹或打架，违者将视情节给予处理，情节严重的立即辞退。

7.工作期间职工之间不得争吵、嬉闹或打架。

8.出售饭菜要价格合理，买卖公平，不走后门，不搞特殊。

9.食堂工作人员要尊重学生，爱护学生，关心学生。

三、消防安全管理

食堂是学校重点防火部位，人员集中，人流量大，应该加强管理，确保安全。

1.定期对食堂工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会发现火险隐患、会报火警，会扑救初起火灾。

2.食堂要配备专门的电、水、气的维修工，经常对食堂的电、水、气进行检查，非专业的人员不准擅自接、拆电线、输气管道和电源、气源。

3.消防器材配备充足，完好有效，放在易用易拿的位置；不得封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，标志醒目。

4.进餐人员严禁携带易燃、易爆物品进入食堂，不能在食堂内燃放烟花爆竹。

5.不准在食堂内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间等地吸烟。

6.工作人员下班时，要认真检查安全，关闭门窗，切断不用电源、气源，留人值班。

   7.炊事员要严格按照安全操作规程使用明火，每周定期检查气体管道、阀门、开关、电源至少一次，发现故障要及时报告，及时维修。

8.食堂工程施工需要使用明火时，必须经过严格的申报审批程序，在有专人负责安全的监控下使用。

9.每天指定专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，寒、暑假前组织管理人员进行安全大检查，发现问题及时整改。寒暑假期间要指定专人值班。

四、食堂卫生监督

1.学校食品安全卫生工作。由后勤服务处负责食品卫生监督管理工作，医务室负责技术监督和指导培训工作，发生食物中毒时应及时向卫生行政部门报告并积极采取控制措施。

2.食堂承包经营者应向所在地食品卫生行政部门领取餐饮服务许可证和食品经营许可证，工作人员经疾控中心体检合格取得健康证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的岗位。

3.食堂订购集体用餐时，应确认生产经营者有效的餐饮服务许可证和食品经营许可证。不得订购无餐饮服务许可证和食品经营许可证生产经营的学生普通餐、学生营养餐。

4.食堂应设学生洗手、餐具清洗设备和符合卫生标准的饭菜暂存场所。

5.食堂学生集体用餐的场所、内外环境、卫生设施、个人卫生、生产用具以及贮存、消毒等必须符合《食品安全法》有关规定：

⑴保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

⑵食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

⑶应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

⑷设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

⑸餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

⑹贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

⑺直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

⑻食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具；

⑼用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

⑽使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

6.学生集体用餐必须采用新鲜洁净的原料制作，使用《食品安全法》规定的食品及其原料，待售膳食要保持一定的温度，不得直接供应未经加热的食品，制售凉拌食菜要保证卫生质量。

7.学校与食堂签订食品卫生责任状，学校在上级食品卫生行政主管部门的指导下及时改善食堂的卫生条件，加强食堂的卫生管理，食堂承包责任人要切实加强食品加工制售的卫生管理工作，如有违规之处，按所签订的责任状采取相应的处罚。

五、卫生检查

为加强对各食堂的卫生检查，落实卫生责任制。

1.食堂管理员会同医务室卫生管理员每天对食堂至少检查1次。

2.检查食堂应在不同时段，便于发现问题。

3.检查人应将发现的问题详细记录，并反馈给相应食堂负责人或主管，要求其进行整改。

4.后勤服务处将组织膳管会参与食堂卫生监督和抽查，定期组织召开学生交流会，听取学生意见，提高卫生和服务水平。

5.食堂应建立卫生检查制度，加强内部卫生检查。

6.后勤服务处将不定期抽查各食堂卫生情况，情况严重的填写《整改通知书》，要求食堂按期整改。

7.食堂未能按要求整改的，第一次给予警告，第二次处予500元罚款，拒不整改的，由学校按合同规定收回承包食堂，自己经营的食堂则解聘负责人。

六、食堂加工区操作检查

1.检查制度

(1)各部位分片包干，责任到人，报后清理，卫生到位。

(2)坚持每日自查和抽查相结合。

(3)坚持每周进行一次卫生检查。

(4)坚持每月进行一次卫生大检查。

2.检查标准

（1）操作间

①地面、墙壁、天棚等处洁净无灰尘、死角。

②灶台无油渍、锅内无锅壳锈蚀。

③成品、半成品、调料及各种器皿上架子，不落地、防蝇、防鼠、防尘。

④用具存放指定地点，不乱堆乱放。

⑤排烟罩无油垢，风外洁净。

⑥机械设备经常清理，做到用后清理，风外洁净，有占盖。

⑦下水沟、下水口应经常清理，做到洁净无污物。

⑧窗台上不堆放任何物品。

⑨窗户洁净，保持防蝇。

⑩灯管、灯架、灯罩洁净。

⑪垃圾桶封闭有盖，内外洁净，有标志。

⑫菜板有生熟标志，用后放在架上，无发霉现象。

⑬菜刀光亮洁净，用后放置架内。

2.餐厅

①地面、墙壁、天棚、隔断等外洁净，无灰尘，无死角。

②售饭台面清洁，无乱放物品。

③售饭用具清洁，用后存放指定地点。

④窗台、暖气片、电闸箱、消防栓洁净，无乱放物品。

⑤桌椅面等处洁净无灰尘、油渍。

⑥门窗应经常擦拭，保持洁净列灰尘、条迹。

⑦防蝇防寒门帘应经常擦拭，保持洁净。

3.库房

①库房内要保持通风、干燥、防潮、防尘、防腐、防鼠、防盗，设施齐全，应备有有鼠药、蟑螂药。

②库房地面、墙壁、天棚、门窗要保持洁净。

③库房内物品要设架分类存放，保持整齐，坚持垫离，并符合要求，离墙10cm,离地面30cm。

④库房内不准存放过期食品，腐烂变质食品。

4.冰箱

①冰箱应有明显生熟标志。

②冰箱内存放的食物应该生熟分开，并加用保鲜膜。

③冰箱内存放的食品器皿不得重叠。

④冰箱内存放外层包装箱食品时要拨掉外层包装箱。

⑤冰箱内应该经常清理，无腐烂变质食品，无杂物、无积水、无异味、无过期存放食品。

5.个人卫生

①持证（健康证、培训证）上岗，穿着工作服，挂牌服务。

②患有传染性疾病应及时上报休息。

③服装整洁。

④无长指甲、不染指甲、不留长发。

⑤不准戴首饰，浓妆艳抹。

⑥便后要洗手工作。

⑦要坚持个人卫生，勤洗澡，勤换衣服。

⑧认真配合，坚持每天晨检。

6.食品卫生

①定型包装食品应有生产日期、保质期、生产地、厂家、品名、批号、规格、主要成分等标识。

②肉、禽类食品必须有印章标识和肉、禽检疫证明。

③加工食品必须先洗净后加工。

④酱油、醋几须使用下规厂家生产的合格产品。

⑤盐必须使用国营盐业部门经销的含碘盐。

⑥严禁购买、储存、加工、出售变质食品。

⑦食品出售时必须使用专用食品工具，防尘，防蝇。

7.环境卫生

①食堂周围环境要坚持每日打扫，无杂物。

②保持食堂周围25米之内无污染源。

七、本方法由后勤服务处制定并负责解释。本规定方法公布之日起执行。